Compota de tomate
1,5Kg de tomate (já sem pele nem grainhas)
900g de açúcar
casca de 1 limão
1 pau de canela (opcional)
Cortar o tomate em pedaços pequenos.
Juntar o açúcar, casca de limão e o pau de canela e deixar cozer até aos 103ºC, ou até fazer estrada.
Deitar em frascos esterilizados.
Tapar os frascos com a compota ainda quente e virá-los com a tampa para baixo durante 2 minutos.
Como pelar tomate?
Em primeiro lugar é necessário retirar o pedúnculo ao tomate, ou seja, a parte que está agarrada à rama; depois, fazem-se dois golpes em cruz no lado oposto ao pedúnculo.
Coloca-se uma panela com água a ferver, e prepara-se uma taça grande com água e gelo.
Deita-se o tomate na água a ferver e deixa-se cozer até que o golpe em cruz se abra e a pele comece a sair - o processo demora cerca de 20 segundos.
Com uma escumadeira retira-se o tomate da água a ferver e coloca-se na água fria para que pare de cozer.
Retira-se depois a pele, corta-se o tomate ao meio e retiram-se as grainhas.
Como esterilizar frascos para compota?
A esterilização é um processo que permite eliminar todas as bactérias presentes num material. No caso dos frascos de compota, a sua esterilização é importante, já que elimina e previne o desenvolvimento de novas bactérias (o que pode acontecer mesmo com o frasco fechado!), e logo aumenta o tempo de duração da compota.
A esterilização dos frascos pode ser feita facilmente em casa. O modo mais fácil e eficaz é ferver os frascos durante 15 minutos. (É importante colocar os frascos na panela com água ainda fria, de modo a prevenir que o choque de temperatura danifique os frascos.). As tampas, caso sejam de metal, fervem-se juntamente com os frascos. No caso se serem de plástico fervem-se apenas durante 2 minutos, imediatamente antes de fechar os frascos.
Como fechar os frascos de compota?
Os frascos devem ser fechados com a compota ainda quente e depois devem ser colocados com a tampa para baixo. Com este processo ocorre a criação de vácuo natural que vai impedir que bolores e muitos tipos de bactérias se desenvolvam, já que a maioria só se desenvolve na presença de oxigénio.
Como verificar se a compota está pronta?
Pode proceder-se de duas formas. A forma mais simples é colocar um pouco de compota num prato lavado e refrigerado: assim obtém-se uma amostra da compota arrefecida e pode verificar-se a sua consistência.
O outro processo é verificar a temperatura com um termómetro: a temperatura deve estar entre os 103ºC e os 105ºC. Esta temperatura indica a concentração de açúcar presente na compota (que deve ser de pelo menos 60%). É o açúcar que conserva a fruta da compota, já que este se liga à água impedindo que esta seja usada pelos microrganismos para se desenvolverem. Quanto maior é a concentração de açúcar maior vai ser a temperatura da compota - aos 103-105ºC, atinge a concentração de açúcar ideal. A uma temperatura mais elevada há maior risco de cristalização do açúcar, piorando a textura da compota.
McGee, H. (2004). On food and cooking. New York:
Scribner
